基因港首席科学家王骏教授：浅谈中国茶那些事

作者：王骏（基因港（香港）生物科技有限公司总裁／首席科学家，香港中文大学兼职教授）

中国茶按颜色分为六大类，绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶等：绿茶为不发酵茶，品种繁多，包括龙井、碧螺春、云雾和毛尖等；红茶为全发酵茶；白、黄、青茶为半发酵茶，其中，铁观音和大红袍属青茶。黑茶为后发酵茶，普洱为其最著名者。英文中，红茶以black tea （“黑”茶）捷足先登，而真正的黑茶则只能叫“dark tea” （“黑暗” 茶 ）了。又有以花入茶，茉莉花茶为代表作。

茶叶饮用方便，营养丰富，有益者主要是其中的维生素C，茶多酚（以儿茶素为代表），茶多糖和茶氨酸。发酵茶中上述营养成份均比绿茶少了很多。中国茶中咖啡因含量其实比咖啡还高，但有赖于儿茶素的协调，咖啡因的吸收反比咖啡平缓。日本的绿茶，因合成途径有变，不含咖啡因。

笔者二十余年前，曾想东施效颦，改造西湖龙井以除去咖啡因。可惜最终流于纸上谈兵。其实那不失为一好项目，许多人午后视喝绿茶为畏途，怕其中的咖啡因影响晚间入睡。

茶氨酸的益处众多，包括刺激多巴胺和5-羟色氨酸的产生，令人心情愉悦。有研究指出，它也可提升记忆能力和孩童的注意力。

喝茶虽好，但也不能不分场合，例如，将进酒就不宜奉茶，因喝茶更易使人醉。喝茶也需扬长避短：

（一）国人有喝热茶的陋习：饮用65oC 以上的热饮，罹患食道癌的风险增加。中国食道癌发病和死亡病例占全球食道癌患者之泰半以上，恐与国人喜热饮，爱火锅不无干系。

（二）茶树根系发达，富集重金属能力强。中国空气和河流中铅，汞颇高。铅是生理和神经毒素；而汞更是剧毒物质。老茶叶含铅比嫩茶高6.5倍。因为多以老茶叶入茶，红茶、乌龙茶的铅含量远高于绿茶。故喜饮者应首选产自高山的嫩茶，以避重金属。

（三）后发酵茶如普洱茶贮存不当，有藏污纳垢真菌毒素，尤其是黄曲霉毒素之虞。黄曲霉毒素是一最强致癌物，毒性是砒霜的68倍：急性中毒导致急性肝炎，慢性中毒酿成肝癌。

开门七件事:柴米油盐酱醋茶。茶是国饮，一千多余年前，先去东亚，再传播他国。

英文和俄语的茶字均来自中文，但发音迥异。俄文作чай，与普通话的发声相近； 英语为tea，和潮汕语的口音一样。经专家学者考证，茶－由海上丝绸之路漂洋过海到欧洲等地， 另一经陆上丝绸之路借沙漠之舟先至西亚。喝茶嚼tea，为历史上的确存在二条丝绸之路提供了实实在在的遗迹。